Матнакаш: история, рецепт и секреты «хлеба-пальца» из Армении

Матнакаш — это традиционный армянский хлеб, который представляет собой пышную, мягкую лепешку овальной или круглой формы с характерным рисунком в виде продольных и поперечных полос. Благодаря своей пористой текстуре, хрустящей корочке и нежному вкусу, он является одним из самых популярных видов хлеба в Армении и символом национального стола.

Что такое матнакаш?

Матнакаш — это национальный армянский хлеб из пшеничной муки, приготовленный на основе дрожжевого теста. Его название дословно переводится как «растянутый пальцами», что полностью описывает способ его формовки.

• «Мат» (մատ) — палец.
• «Кашел» (քաշել) — тянуть, растягивать.

Именно пальцами пекарь придает лепешке характерную форму и наносит на её поверхность узнаваемый узор — толстый ободок по краю и параллельные линии в центре. Этот рисунок не только украшает хлеб, но и не дает ему слишком сильно подняться в печи.

Происхождение и история

Хотя хлеб в Армении пекли тысячелетиями, матнакаш в его современном виде появился относительно недавно. Его рецептура была разработана и стандартизирована в 1930-е годы в советской Армении. Автором рецепта считается специалист по хлебопечению Геворг Агабабян. Задача состояла в том, чтобы создать сытный, доступный и вкусный хлеб для растущего городского населения.

Традиционно матнакаш, как и лаваш, выпекали в тонире — глиняной печи. Сегодня его готовят преимущественно в современных подовых печах, но суть остается неизменной: это пышный, воздушный хлеб, который идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.

Особенности матнакаша

Матнакаш легко отличить от других видов хлеба благодаря нескольким ключевым особенностям.

Характеристика	Описание
Тесто	Очень мягкое, влажное, липкое. Требует длительного брожения.
Форма	Овальная или круглая лепешка толщиной 2-3 см.
Рисунок	Замкнутый овал по краю и параллельные линии, нанесенные пальцами.
Текстура	Тонкая, хрустящая золотистая корочка и крупнопористый, упругий мякиш.
Вкус	Нейтральный, с легкой кислинкой, идеально подходит к любым блюдам.

Классический рецепт матнакаша в домашних условиях

Приготовить настоящий матнакаш дома вполне реально, если следовать технологии.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
• Вода теплая (около 40°C) — 350-400 мл
• Дрожжи сухие — 1 чайная ложка (или 15 г свежих)
• Сахар — 1 чайная ложка
• Соль — 1,5 чайной ложки
• Растительное масло — 1 ст. ложка

Пошаговое приготовление:

1. Приготовление опары. В миске смешайте дрожжи, сахар, 100 мл теплой воды и 2-3 столовые ложки муки. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 15-20 минут до появления пенной шапочки.
2. Замес теста. Просейте оставшуюся муку в большую миску, добавьте соль. Сделайте углубление, влейте опару, оставшуюся воду и растительное масло. Замесите очень мягкое и липкое тесто. Месить нужно долго, около 10-15 минут, периодически смачивая руки водой.
3. Брожение. Соберите тесто в шар, смажьте миску маслом, положите в нее тесто и накройте пленкой. Оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
4. Формовка. Аккуратно обомните подошедшее тесто. Разделите на две части. Каждую часть на присыпанной мукой поверхности растяните руками в овальную или круглую лепешку толщиной около 1,5-2 см.
5. Нанесение узора. Налейте в небольшую миску воду. Смачивая пальцы, сначала проведите линию по краю лепешки, формируя бортик. Затем проведите несколько продольных или поперечных линий в центре, хорошо продавливая тесто до самого дна.
6. Расстойка. Оставьте сформированные лепешки на 20-30 минут под полотенцем для финальной расстойки.
7. Выпечка. Разогрейте духовку до 220-230°C. Аккуратно перенесите матнакаш на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте 15–20 минут до яркого золотистого цвета. Готовый хлеб можно сбрызнуть водой для мягкости корочки.

С чем едят матнакаш

Матнакаш — универсальный хлеб. Его едят просто так, отламывая куски руками. Он идеально подходит:

• К хоровацу (армянскому шашлыку) и другим мясным блюдам.
• К супам, особенно к хашу или спасу.
• Для бутербродов с сыром, зеленью или бастурмой.
• Вместо ложки, чтобы собирать соус или подливу.

Если вы хотите купить армянский хлеб матнакаш или другие аутентичные продукты, загляните в наш интернет-магазин Izarmenii.ru

Частые вопросы о матнакаше

1. Чем матнакаш отличается от лаваша?
Это два совершенно разных вида хлеба. Лаваш — тонкий, пресный или дрожжевой хлеб, выпекаемый в виде большого листа. Матнакаш — пышная, толстая, пористая лепешка, всегда готовится на дрожжах.

2. Почему узор на хлебе расплывается при выпечке?
Скорее всего, тесто было недостаточно хорошо продавлено пальцами. Линии нужно проводить уверенно, практически до самого противня.

3. Можно ли замораживать матнакаш?
Да, его можно заморозить. После разморозки хлеб лучше подогреть в духовке или на сухой сковороде, чтобы вернуть корочке хруст.