Тертерук: рецепт и секреты «прозрачной» армянской лепешки
Тертерук — это традиционная армянская лепешка из тончайшего пресного теста с сочной начинкой, чаще всего из свежей зелени или сыра. Внешне она напоминает азербайджанский кутаб или итальянскую пьядину, но отличается уникальной текстурой и вкусом, которые делают ее одним из любимых блюд на армянском столе.
Что такое тертерук?
Тертерук — это армянская закрытая лепешка, приготовленная из пресного теста, которое раскатывается до почти прозрачного состояния. Начинка выкладывается на одну половину теста, накрывается второй, а затем лепешка обжаривается на сухой раскаленной поверхности, традиционно на садже.
Происхождение названия «тертерук» точно не установлено, но оно прочно вошло в лексикон для обозначения именно этой тонкой лепешки. В отличие от пышного матнакаша, тертерук ценится за свою легкость и хрустящую корочку.
Особенности приготовления
Главный секрет тертерука кроется в его тесте и способе приготовления.
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Тесто | Пресное, замешивается только на воде, муке и соли. Оно должно быть очень эластичным, чтобы его можно было раскатать до толщины бумажного листа. |
| Начинка | Чаще всего это мелко нарезанная свежая зелень: кинза, укроп, зеленый лук, шпинат, щавель. Также популярны начинки из творога, сыра или картофельного пюре. |
| Формовка | Начинка кладется на половину раскатанного круга, затем он складывается пополам, образуя полумесяц. |
| Выпечка | Готовится на садже — специальной выпуклой чугунной сковороде. В домашних условиях его можно приготовить на сухой сковороде с толстым дном. Лепешка жарится буквально по 1-2 минуты с каждой стороны. |
| Подача | Готовый горячий тертерук обильно смазывают сливочным маслом, что делает его мягким и ароматным. |
Тертерук, лаваш и женгялов хац: в чем разница?
Многие путают тертерук с другими видами армянской выпечки. Давайте разберемся.
- Лаваш — это тонкий хлеб без начинки.
- Женгялов хац — это тоже лепешка с зеленью, но из дрожжевого теста и с очень сложной начинкой (до 20 видов трав).
- Тертерук — лепешка из пресного теста с простой начинкой, раскатанная до прозрачности.
Рецепт тертерука с зеленью
Этот рецепт легко повторить на обычной домашней кухне.
Ингредиенты:
- Для теста:
- Мука пшеничная — 300 г
- Вода теплая — 150 мл
- Соль — 1 чайная ложка
- Для начинки:
- Зелень (кинза, укроп, зеленый лук, шпинат) — большой пучок (около 300 г)
- Растительное масло — 1 ст. ложка
- Соль, черный перец — по вкусу
- Для смазывания:
- Сливочное масло — 50 г
Пошаговое приготовление:
- Замес теста. Просейте муку, добавьте соль. Постепенно вливая теплую воду, замесите гладкое, эластичное тесто. Месите его не менее 10 минут. Сформуйте шар, накройте пленкой и оставьте "отдыхать" на 30-40 минут.
- Подготовка начинки. Всю зелень тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Добавьте соль, перец, растительное масло и хорошо перемешайте.
- Формовка лепешек. Разделите тесто на 6-8 равных частей. Каждую часть раскатайте в очень тонкий, почти прозрачный круг диаметром 20-25 см.
- Сборка. На одну половину круга выложите 2-3 столовые ложки начинки, отступая от края 1-2 см. Накройте второй половиной теста и плотно защипните края.
- Выпечка. Разогрейте сухую сковороду с толстым дном на среднем огне. Выложите лепешку и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны до появления румяных подпалин.
- Подача. Готовый горячий тертерук сразу же обильно смажьте сливочным маслом. Складывайте лепешки стопкой, чтобы они дольше оставались мягкими.
Советы для идеального тертерука
- Чтобы тесто было эластичным, используйте воду температурой около 40-50°C.
- Не кладите слишком много начинки, иначе лепешка может порваться.
- Солите зелень непосредственно перед формированием лепешек, чтобы она не дала лишний сок.
- Если хотите приготовить тертерук с сыром, смешайте соленый сыр (например, чанах) с творогом.
Для приготовления настоящего армянского тертерука вам понадобятся качественные продукты. Аутентичные армянские сыры и другие ингредиенты можно найти в интернет-магазине IZARMENII.RU.
Частые вопросы о тертеруке
1. Можно ли использовать замороженную зелень?
Лучше всего использовать свежую, так как она придает сочность и аромат. Замороженная зелень даст много лишней влаги.
2. Можно ли приготовить тертерук впрок?
Эта лепешка вкуснее всего сразу после приготовления, горячей. Остывшие лепешки можно разогреть на сковороде, снова смазав маслом.
3. Какие еще начинки можно использовать?
Отлично подходит начинка из картофельного пюре с жареным луком, из творога с зеленью или из измельченной брынзы.
